Chuyện nghề của "nghệ nhân"

Đi một vòng tìm hỏi xem gia đình nào có "thương hiệu" nhất ở cái làng bắt chuột về làm món ngon nổi tiếng đất Hải Dương này, tôi được một vị bô lão trong làng ân cần chỉ: "Từ nhiều đời này, làng Cổ Dũng đã sống bằng nghề săn chuột về làm món ăn. Hiện, trong làng còn khoảng hơn chục gia đình duy trì cái nghề này. Tuy nhiên, ngon và có nghề nhất thì thằng cha Ngoạt là có tiếng hơn cả. Vào đó, ắt có chuột ngon mà thưởng thức."

Làm thịt chuột cũng cần phải có "e kíp" rất chuyên nghiệp

Vòng vo trên đường làng tìm nhà "lão" Ngoạt, thi thoảng tôi bắt gặp vài người đàn ông vai lủng liểng xâu thịt chuột. Tuy nhiên, nhìn dáng vẻ mấy người này, tôi vẫn tự tin khẳng định: Họ không phải là "lão" Ngoạt  - 53 tuổi đời nhưng đã có tới 46 năm “tuổi nghiệp” trong nghề bắt chuột - bởi cái phong thái của họ chẳng có dáng của một nghệ nhân... săn chuột như lời ca tụng của dân làng Cổ Dũng.

Bất chợt, mùi rơm cháy đượm quyện cùng mùi mỡ nơi đầu một con ngõ hút tôi lại. Ở đó, một người đàn ông tuổi ngoài ngũ tuần mặc quần đùi, áo phông đang nhẹ nhẹ lướt cái quạt mo bản lớn đuổi theo những đám lửa đang bén trên mặt một lớp rơm mỏng. Chẳng mấy chốc, đống tro đen nguội dần, người đàn ông tay lại lướt nhẹ "đuổi" đám tro tàn kia cuốn theo chiều gió.

Tro tan đến đâu, trên mặt đất hiện ra nhung nhúc những con chuột béo ú, vàng ươm được xếp ngay ngắn theo hàng trông đến ngon mắt. Người đàn ông ngơi tay, tôi cất tiếng: "Chào chú Hoạt săn chuột!". Người đàn ông nhoẻn miệng, đáp lời: "Vâng, chào chú!" Biết tôi là phóng viên, ông Hoạt hồ hởi: "Chú về viết bài hả? Tìm đúng người rồi! Ở đây, tôi kể chuyện nghề cho mà nghe."

"Tôi bắt đầu làm nghề từ năm tuổi. Ngày đó, vì nhà nghèo nên săn chuột về làm món ăn qua bữa. Dần dà, ở cái làng này họ thi nhau bắt chuột. Thịt chuột trở thành món ngon trong lễ cất nhà, lễ cưới hay đơn giản là bữa nhậu anh em nên tôi có cái cớ để bám lấy cái nghề này. 46 năm rồi đó!" - ông Ngoạt hào hứng kể.

"Một ngày săn chuột bắt đầu từ khoảng 7h sáng đến 3h chiều. Chuột là giống gặm nhấm ăn đêm nên phải bắt nó vào buổi sáng thì sẽ dễ bắt vì nó sẽ chậm hơn lại rất béo. Đồ nghề gồm cuốc, thuổng, bẫy tre để hỗ trợ. Người bắt chuột hay phải thuộc lòng thói quen của loài này để săn cho đỡ mất sức.

Tớ sẽ khảo sát kỹ địa hình sau khi phát hiện hang chuột rồi dặt cái bẫy đón lõng ở đường mà chuột sẽ bỏ chạy. Thường thì chuột nó chỉ chạy theo một cung đường, dân trong nghề nhìn là biết ngay. Khi bắt được chuột rồi thì dùng đuôi của nó để kéo gãy răng cửa phòng khi bị cắn, hoặc cũng có thể dùng tay kéo ngang răng chuột sang một bên. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi người có kinh nghiệm và kỹ thuật mới có thể làm được.

Khác với một số nơi khác thường đập chết chuột tại đồng rồi mới đem về làm thịt, người dân ở đây có một quy định đó là: Không bao giờ chế biến chuột đã chết, bởi chuột đã chết khó làm lông hơn và tất nhiên thịt sẽ không thơm ngon bằng. Đó cũng là cách người dân ở đây tự tin về loại thức ăn ngon, lạ, bổ mà lại tươi sống này. Nhà tớ, vợ chồng, dâu con đều mưu sinh bằng cái nghề này hết. Ngôi nhà mái bằng, xe cộ và vật dụng trong nhà đều do cậu Tý mang lại đấy" -  ông Ngoạt kể thêm.

Quả không hổ danh nghệ nhân trong nghề, thành quả buổi đi săn hôm tôi có mặt, bố con ông Ngoạt bắt được không dưới 40kg chuột, qua chế biến còn lại khoảng 30 kg. Với giá thành 80 ngàn/ kg chuột, nhẩm ra, bố con ông Ngoạt thu về không dưới 2 triệu từ buổi đi săn này.

Món "độc": Chuột bao tử

Chuột bắt về được nhanh chóng nấu nước sôi để làm thịt. Gần 40 kg chuột chia làm 4-5 mẻ, mỗi mẻ làm một nồi nước sôi và thả chuột sống vào rồi nhanh chóng đổ ra, lúc này lông chuột mềm tuột, chỉ cần bóp qua một lượt là đã trắng phau. Theo lời người nhà của ông Ngoạt, chuột trong tháng 10 âm lịch là béo nhất vì lúc đó thu hoạch mùa màng, thóc lúa rơi vãi, chuột có đồ ăn nhiều hơn thường lệ.

Chuột được ướp riềng, xả và gia vị rồi làm các món luộc, rán, rang hoặc nấu giả cầy là ngon... tuyệt vời

Sau khi lột sạch lớp lông đen tuyền, những con chuột trở nên sạch sẽ, trắng phau, được lau khô chuột rồi thui. Một lớp rơm bên dưới, rải đều chuột lên trên, bên trên cùng là một lớp rơm nữa nhưng phải trải làm sao cho vừa rơm để chuột được vàng đều. Sau đó, phải xem hướng gió để quạt lửa sao cho rơm cháy đượm và nhanh nhất, quạt lửa cũng phải đều tay và vừa lực, hết một lần rơm rồi lật chuột lên và thui tiếp một lần nữa.

Những chú chuột lúc nãy còn trắng mềm thì bây giờ vàng ươm, căng tràn đầy hấp dẫn. Lúc này, dân buôn và người trong làng cũng kéo đến ngay bãi thui nhà ông Ngoạn để lựa những con chuột to béo, vàng ươm. Ông Ngoạt thui đến đâu, hàng hết đến đó.

Đầu chuột, 4 chân và 1 phần đuôi bị cắt bỏ, một đường dao chạy dọc trên da bụng của chuột làm phần lòng và nội tạng tràn ra. Tất cả đều bỏ hết, chỉ giữ lại 2 lá gan. "Bình thường, chuột được ướp riềng, xả và gia vị rồi làm các món luộc, rán, rang hoặc nấu giả cầy là đã ngon lắm rồi. Nhưng phàm đã mang tiếng dân sành ăn mà không thưởng thức món chuột bao tử thì phí lắm! Những con chuột cái đang mang thai được bắt về sẽ được mổ bụng để lấy đám chuột con đỏ hỏn trong đó.

Những con chuột con này chẳng cần phải làm lông lá hay làm sạch gì cả. Nếu quay nó lên thì tay nghề đầu bếp phải cực giỏi vì phải ướp gia vị rất cẩn thận, đều tay để chuột bao tử vừa ngấm lại vừa không nát. Món này hấp cũng được nhưng chỉ tội hơi đắt và rất tốn... rượu. Dịp tháng năm mời cậu về đây tôi mời cậu món này vì chỉ có dịp đó thì chuột mới sinh sản." - ông Ngoạt vui vẻ tiễn chúng tôi về với món hàng là 1 ký thịt chuột đã qua chế biến, tẩm ướt ...

(Nguồn: Pháp luật VN)